1. В белой муке высшего (первого) сорта содержится «вредный» глютен.
Чтобы понять, чем вреден глютен (клейковина, от англ. glue - клей), нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Внутренние стенки кишечника выстланы мелкими ворсинками, роль которых сводится к всасыванию витаминов, минералов и полезных веществ потребляемой пищи. В среднем у 0,5-1% людей наблюдается предрасположенность к целиакии, или непереносимости клейковины. Механизм патологического взаимодействия глютена со слизистой оболочкой до конца не ясен. Предполагается наличие ферментного дефекта — отсутствие или недостаточность глиадинаминопептидазы или другого фермента, участвующего в расщеплении глютена. Важную роль играет иммунологическая реакция (гуморальная и клеточная) на глютен, происходящая в собственном слое слизистой оболочки тонкой кишки.
Согласно научным представлениям, сложившимся в XX столетии, целиакия (глютеновая энтеропатия) является определенным генетически заболеванием тонкой кишки, связанным с одной из фракций растительного белка глютена — глиадином. У лиц, предрасположенных к целиакии, глиадин повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и приводит к атрофии и тяжелому нарушению всасывания[1]. В следствие этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей. Если ранее Вы не замечали у себя подобных симптомов, то беспокоиться о вреде глютена не имеет смысла, тем более из глютена длительное время изготавливали глутамат натрия – вполне естественный усилитель вкуса и аромата, что немаловажно для хорошей выработки пищеварительных ферментов и соков[2]. В противном случае следует обратиться к гастроэнтерологу для постановки диагноза и перейти на безглютеновую диету.
[1] http://www.rmj.ru/articles/bolezni_organov_pishchevareniya/Sovremennaya_koncepciya_celiakii/
[2] http://www.zozhnik.ru/naturalnyjj-vs-iskusstvennyjj-glutamat/
2. В наше время хлеб готовят из очищенной муки, не содержащей никаких полезных веществ.
Действительно, при обработке зерна для получения муки первого и второго сортов, полностью удаляется оболочка, в которой содержатся наиболее полезные витамины и минералы. В результате остается только питательная часть, богатая белком и углеводами. Выпечка из такой муки отлично утоляет голод, но пользы в себе практически никакой не несет. Более того, избыток потребления белого хлеба существенно повышает уровень глюкозы в крови. Если есть возможность, лучше готовить хлеб самому, используя обдирную, либо цельнозерновую муку (считается наиболее полезной, так как оболочка смалывается вместе с ядром).[[3]]
[3] http://sostavproduktov.ru/produkty/hleb-i-muchnye-izdeliya/muka/pshenichnaya
3. Муку первого сорта отбеливают хлором, который удаляет все полезные вещества и остается в готовом хлебе.
Что касается отбеливания муки, то этот процесс действительно имеет место быть в современной хлебопекарской промышленности. Муку обрабатывают двуокисью хлора, газообразным веществом, которое не остается в муке, мгновенно улетучиваясь. Однако такая обработка все же влияет на содержание полезных веществ. Витамин Е практически полностью уничтожается, но это несущественно, так как доля хлеба в рационе обычно около 10%. Количество незаменимых жирных кислот не изменятся совсем, а вот ненасыщенные жирные кислоты терпят существенные потери[[4]].
[4] http://www.activestudy.info/dvuokis-xlora-v-muke/
Процесс отбеливания муки не способствует улучшению характеристик готового хлеба, а используется лишь для приобретения белоснежного оттенка муки высшего сорта. Это еще одна причина не употреблять в пищу белый хлеб.
4. Современный хлеб готовят на термофильных дрожжах, разработанных нацистами в 40-х годах. Они не погибают в духовке и продолжают бродить (размножаться) в кишечнике.
Заявление ложно хотя бы потому, что генная инженерия, теоретически способная на такие открытия, как термофильные дрожжи, начинает свою историю лишь с 1980 года, тогда ученые Ф. Сенгер и В. Уилберт только научились «читать» информацию, содержащуюся в генах[5]. Существует ряд организмов, называемых «экстремофилами», которые сохраняют способность к жизнедеятельности после пребывания в экстремальных условиях, таких, как радиация, высокие/низкие температуры, высокое давление, длительное отсутствие воды. Большая часть из них – микробы, но встречаются и примитивные животные – помпейские черви, психрофильные гриллоблаттиды, антарктический криль, тихоходки[6]. Дрожжей в списке экстремофилов, конечно же, нет. Обычные хлебопекарные дрожжи погибают при температуре 50-55 градусов Цельсия[7]. Термин «термофильные дрожжи» был придуман производителями бездрожжевого хлеба в маркетинговых целях.
Дрожжи являются диетическим белковым продуктом, содержащим до 66 % белков, множество витаминов и минералов. Наличие калия, фосфора, магния, кальция, железа, витаминов группы В, витаминов Н, Р, фолиевой и парааминобензойной кислот, метионина и лецитина делает дрожжи замечательной пищевой добавкой. Их рекомендуют применять при заболеваниях кожи (акне, дерматите, фурункулезе) и для заживления ран и ожогов. Врачи советуют употреблять их в пищу без термообработки и при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта: язве, гастрите, колите, энтероколите, низком тонусе ЖКТ и сниженной секреции пищеварительных желез.
[5] http://goo.gl/0QbKC9
[6] http://goo.gl/ytMtWn
[7] http://www.e9.ru/prodservice/57.html
В пользу термофильности дрожжей часто приводят пример приготовления кваса на хлебе. Однако квас можно готовить и на бездрожжевом хлебе, на цельной пшенице, фруктах, ягодах, молоке, меде и даже на картофеле. Дрожжи добавляют в процессе приготовления кваса на последней стадии для усиленного брожения с образованием алкоголя и молочной кислоты, но это необязательный ингредиент.
5. Дрожжи содержат известку, хлорку и прочие химикаты, попадающие в кровь и угнетающие функции мозга.
Действительно, хлебопекарные дрожжи не являются абсолютно натуральным продуктом. В целях долговременного хранения в них добавляют вышеперечисленные вещества. Список можно посмотреть, набрав в поисковике ГОСТ 171-81.
Вот наиболее вызывающие подозрение вещества:
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б
(для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184
Стоит отметить, что нет ни одного исследования, подтверждающего вред перечисленных веществ в такой малой концентрации, в которой они содержатся в пакетике дрожжей. Однако такой риск исключать нельзя, и если Вы уверены, что государственный стандарт совершенно не учитывает опасность пищевых продуктов, нужно такие пищевые продукты исключить.
6. Хлеб готовят из ГМО-пшеницы, ее мутагенная ДНК встраивается в ДНК человека и повышает риск развития рака.
ГМО, или генно-модифицированные организмы, это тема отдельной статьи. Как отмечается в докладе Генерального Директората Европейской комиссии по науке и информации:
Главный вывод, вытекающий из усилий более чем 130 научно-исследовательских проектов, охватывающих 25 лет исследований и проведённых с участием более чем 500 независимых исследовательских групп, состоит в том, что биотехнологии и, в частности, ГМО как таковые не более опасны, чем, например, традиционные технологии селекции растений.
Перед введением в промышленное производство все такие продукты проходят строгое тестирование, в том числе на безопасность для человека.[8]
[8] http://goo.gl/KBLuk0
Опыты на мышах демонстрируют, что непереваренная ДНК пищи не способна проникать в кровь. Аналогичные исследования были проведены на цыплятах и телятах[9]. Ни одного случая встраивания кусков инородной ДНК в геном потомства не наблюдалось.
[9] http://goo.gl/fy4qyC
Проведя тщательный анализ доступных источников со ссылками на научные исследования, не удалось обнаружить доказательств того, что генномодифицированные продукты способны повлиять на заболеваемость раком.
Итог
Хлеб, приготовленный дома из грубых сортов муки, является вкусным и безопасным продуктом, его можно уверенно добавлять в повседневный рацион. Добавление или исключение дрожжей – дело вкуса. В любом случае при употреблении любой пищи прислушивайтесь к своим ощущениям. В целом хлеб из муки грубого помола – энергозатратная и в то же время энергоемкая, полезная еда.
В качестве дополнения, рецепт оригинальный хлеба на закваске.
Такой хлеб, когда у вас наконец получится правильно его сделать, действительно долго не портится и сохраняет свой приятный вкус и питательность.
Ингредиенты
Мука пшеничная – 400 г.
Мука ржаная – 100 г.
Мука льняная - 3 ст. ложки
Мука из семян Чёрного тмина – 1 ст. ложка
Шрот расторопши – 1 ст. ложка
Смесь сухих пряных трав – 1 ст. ложка (травы любые – по вкусу, можно воспользоваться готовыми смесями типа «Прованские травы», «Травы итальянской кухни» и т.п.)
Соль – ½ ст. ложки
Мед – 1 ст. ложка
Молочная сыворотка или вода – 270 г.
Масло растительное – 1 ст. ложка (любое нерафинированное – льняное, конопляное, подсолнечное и т.п.)
Закваска – 9 ст. ложек
Тех-процесс
В чашку хлебо-печки наливаем растительное масло (автор рецепта использует недорогую хлебо-печку Panasonic).
Засыпаем льняную муку, шрот расторопши, муку из чёрного тмина, смесь трав, соль, сыворотку (или воду), мед – аккуратно перемешиваем.
Далее добавляем пшеничную и ржаную муку (лучше муку просеять для придания воздушности) и закваску.
Ставим хлебопечку на программу замешивания теста (на некоторых моделях, это программа «пицца»), продолжительность замешивания 45 мин.
Далее тесто оставляем подниматься на 6-8 часов (обычно оставляют тесто на ночь).
И почти заключительная стадия – выпекание в стандартном режиме (1,5 часа)
После готовности хлеб сразу извлекаем из чаши хлебо-печки – иначе он отсыреет и даем «дойти» накрыв его чистым полотенцем до полного или «приемлемого» остывания.
Закваска
Оставшуюся в банке закваску разбавляем 100 г. воды, засыпаем ржаной мукой и размешиваем до состояния густой сметаны деревянной лопаткой, и накрываем чистой тряпочкой – это называется «подкормить закваску».
Посмотреть рецепт закваски: https://www.youtube.com/watch?v=zwii7Go2nE8
